Lifestyle

กาแฟ

ในยุคที่ “ร้านกาแฟ” เป็นเหมือน Third Place (สถานที่พักพิงระหว่างวัน) ของทุกเจเนอเรชั่น หลายคนมีร้านกาแฟเป็นที่ทำงาน นัดติววิชา นัดคุยงาน เจรจาธุรกิจ และเป็นสถานที่สตาร์ทวันใหม่ให้สดชื่นมีพลัง ซึ่งต้องยอมรับว่า นอกจากบรรยากาศในร้านกาแฟจะทำให้เราอยากฝังตัวอยู่ในร้านไปนาน ๆ รสชาติและความเข้มข้นของ กาแฟ ก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่งมาจากความแตกต่างของเมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์การคั่ว และเทคนิคของบาริสต้า และเชื่อว่าคุณจะดื่มด่ำกับ กาแฟ ได้มากยิ่งขึ้นถ้าได้มาทำความรู้จักกับ กาแฟ อย่างถึงแก่น

ตำนานของกาแฟ

มีเรื่องเล่าย้อนหลังไปหลายศตวรรษ สู่ป่ากาแฟโบราณบนที่ราบสูงเอธิโอเปีย ตำนานกล่าวว่า Kaldi ผู้เลี้ยงแพะเป็นคนค้นพบศักยภาพของเครื่องดื่ม ที่ผู้คนนิยมกันในปัจจุบันเป็นคนแรก มีเรื่องเล่าว่า Kaldi ค้นพบด้วยการสังเกตุแพะของเขาที่เลี้ยงไว้ บางตัวมีอาการผิดปกติหลังจากได้กินผลเบอร์รี่ชนิดหนึ่ง (สมัยนั้นยังไม่มีชื่อว่ากาแฟ) พบว่าแพะตัวนั้นรู้สึกว่ามันคึกคักผิดปกติและไม่ยอมหลับยอมนอน

Koldi ได้นำเรื่องนี้ไปบอกกล่าวกับบาทหลวงซึ่งอยู่ที่โบสถ์แถบนั้น บาทหลวงได้นำผลเบอร์รี่นี้ไปทำเครื่องดื่ม และก็พบว่าตัวเองรู้สึกว่ามีความกระปรี้กระเปร่า สามารถสวดอ้อนวอนพระเจ้าได้ยาวนาน โดยไม่รู้สึกเหน็ดเหนื่อยหรือง่วงนอน ดังนั้นหลวงพ่อจึงนำเรื่องเหล่านี้ ไปบอกเล่าประสบการณ์ต่อบาทหลวงรูปอื่น ๆ ทำให้สรรพคุณของผลไม้ชนิดนี้ขจรขจายไปทั่ว เสียงเล่าลือกระจายออกไปทางด้านตะวันออก จนกระทั่งมาถึงคาบสมุทรอาหรับ ที่นี่เองเป็นจุดกระจายของกาแฟไปยังที่ต่าง ๆทั่วโลก

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

กาแฟ

ลำต้นกาแฟ –  มีลักษณะตรงโดยเริ่มแรกของการเติบโดต้นกาแฟจะไม่มีการแตกกิ่ง แต่จะมีใบแตกออกมาตรงข้ออยู่ตรงข้ามกันเป็นคู่ ต่อมาจึงมีการแตกกิ่งออกมาจากลำต้นในลักษณะขนานกับพื้นดินหรือห้อยต่ำลงดิน ในบริเวณกิ่งนี้เองจะเป็นที่ออกดอกและติดผลของกาแฟ กาแฟจะแตกกิ่งออกมาเรื่อย ๆ ทำให้เกิดพุ่มที่หนาทึบอันเป็นที่มาของโรคและแมลงทำให้ผลผลิตตกต่ำดังนั้นเมื่อมีการแตกกิ่งออกมามากเกษตรกรจะต้องตัดแต่งกิ่ง เพื่อเพิ่มผลผลิตและเก็บเกี่ยวง่าย

ดอกกาแฟ  – มีลักษณะคล้ายดอกมะลิป่า มีกลิ่นหอม มีรูปคล้ายดาว มีก้านสั้น ดอกกาแฟส่วนมากจะออกตามข้อของกิ่งกาแฟ  ดอกกาแฟเป็นดอกสมบูรณ์เพศมีทั้ง เกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียรวมอยู่ในดอกเดียวกัน เกสรตัวเมียจะมีอยู่ในดอกเดียวกัน เกสรตัวเมียจะมีอยู่สองส่วน เกสรตัวเมียจะมีอยู่สองส่วน เกสรตัวผู้มีอยู่จำนวนเท่ากับกลีบดอกคือประมาณ 2-4 อัน

ผลกาแฟ –  เกิดมาจากดอกของกาแฟ แต่ที่เราเห็นดอกกาแฟมีมาก ๆ ก็ไม่ใช่ทุกดอกจะติดเป็นผลกาแฟ โดยมากก็จะมีปริมาณ 15-25 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่จะติดเป็นผลกาแฟ ลักษณะของผลกาแฟมันจะคล้ายลูกหว้า เนื้อกาแฟเมื่อสุกเต็มที่จะมีรสหวานเล็กน้อยมีลักษณะเป็นยางเหนียว ๆ เปลือกนอกเมื่อสุกจะมีสีส้มแดง แดงเข้ม หรือเหลือง แล้วแต่พันธุ์ ในผลหนึ่ง ๆ  จะมีเมล็ดจำนวน 2 เมล็ด ยกเว้นบางผลอาจมีเมล็ดเดียว หรือใหญ่ 1 เมล็ด เล็ก 1 เมล็ด เนื่องจากการล้มเหลวในการผสมเกสรหรือแท้ง

เมล็ดกาแฟ  – มีลักษณะโค้งด้านหนึ่ง ส่วนอีกด้านหนึ่งจะเรียบและมีร่องตรงกลาง โดย 1 ผลจะมีเมล็ดกาแฟ 2 เมล็ด ซึ่งอยู่ในลักษณะเอาด้านเรียบประกบกัน เป็นรูปลักษณะเรียวยาวรูปไข่ยาวประมาณ 8 – 12 มิลลิเมตร เมล็ดมีเยื่อบาง ๆ สีเงินหุ้มอยู่ และอยู่ภายในเปลือกหุ้มที่เรียกว่ากะลา (Parchment) เมล็ดที่มีเปลือกหุ้มอยู่นี้เรียกว่า กาแฟกะลา (Parchment Coffee) เมื่อกะเทาะกะลานี้ออกจะเหลือเมล็ดเรียกว่า สารกาแฟ (Green coffee) ซึ่งเมื่อสดมีสีขาว เมื่อแห้งจะมีสีเขียวอ่อน จึงเรียกว่า กรีนคอฟฟี่ เมื่อเก็บไว้นาน ๆ จะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีดำ

เมล็ดกาแฟกลายพันธุ์ – ในจำนวนผลกาแฟทั้งหมดมีปริมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ที่เป็นกาแฟเมล็ดเดี่ยวซึ่งเกิดจากการกลายพันธุ์ทางธรรมชาติ เรียกว่า Peaberry บางคนเชื่อว่า Peaberry มีความหวาน และมีรสชาติที่ดีกว่าเมล็ดกาแฟปกติ ดังนั้นบางครั้งพวกมันก็จะถูกคัดแยกออกเพื่อขายพิเศษ

Peaberry

สายพันธุ์ยอดนิยม

สายพันธุ์กาแฟในโลกนี้มีกาแฟมากมายหลากพันธุ์หลายชนิด แต่ที่รู้จักกันโดยทั่วไปจะมีอยู่ 4 พันธุ์ คือ

1.      พันธุ์อราบิก้า (Arabica)

สายพันธ์อราบิก้านี้ เป็นกาแฟที่สืบเชื้อสายมาจาก พันธุ์ดั้งเดิมที่ถูกค้นพบในเอธิโอเปีย คนที่รักความกลมกล่อม กลิ่นหอม และรสชาตินุ่มละมุนของกาแฟ มักจะตกหลุมรักกาแฟสายพันธุ์นี้ ที่นิยมปลูกมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของโลกถึงร้อยละ 80 และเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมสูงสุด ในร้านกาแฟสดทั่วโลก ขณะเดียวกันอราบิก้าก็ปลูกยาก และต้องการการควบคุม ด้านคุณภาพการปลูกมากเช่นกัน

อราบิก้าให้ปริมาณคาเฟอีนไม่เข้มข้นมากอยู่ในระดับ 1.1 – 1.7 เปอร์เซ็นต์ ทั้งยังมีให้เลือกหลายพันธุ์ เช่น ทริปิก้า เบอร์บอน บลูเมาท์เท่นมอกกา (Mokka) คาทูร่าโคน่า และเคนท์ ซึ่งต่างก็มีกลิ่นหอมและรสชาติหวานมันแตกต่างกันตามถิ่นกำเนิด

ในตลาดกาแฟ อราบิก้า จะเป็นกาแฟที่มีราคาสูงที่สุด และกาแฟอราบีก้าที่ดี เป็นอราบีก้าที่ปลูกบนที่สูง โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 2,000 ถึง 6,000 ฟุต (610 ถึง 1830 เมตร) เหนือระดับน้ำทะเล ปัจจัยที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ อุณหภูมิบริเวณที่ปลูกจะต้องไม่สูง หรือต่ำเกินไปอยู่ในช่วงประมาณ 15 – 23 องศาเซนเซียส และต้องการปริมาณน้ำฝนประมาณ 1,500 มิลลิเมตรต่อปี  การปลูกและผลิตกาแฟอาราบีก้ามีต้นทุนสู งเพราะต้องปลูกบนพื้นที่ที่มีความสูง มีอุณหภูมิพอเหมาะ มีปริมาณน้ำฝนที่เพียงพอ นอกจากนี้แล้ว กาแฟอาราบีก้ายังมีความทนทานต่อโรคต่ำจึงต้องการการเอาใจใส่อย่างสูง

เมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้านี้ จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้ว กาแฟพันธ์นี้จะมีกลิ่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช๊อคโกแลตและดอกไม้ รสชาตินุ่มละมุนปริมาณคาเฟอีนจะน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้าในสัดส่วนเท่ากัน

ในประเทศไทยปลูกได้ในเขตพื้นที่ภาคเหนือ เพราะมีระดับความสูงมากกว่าภูมิภาคอื่น ๆ จังหวัดที่ปลูกกันมากคือ เชียงใหม่ เชียงราย ตาก น่าน แม่ฮ่องสอน ลำปาง โดยส่วนใหญ่เลือกพันธุ์คาร์ติมอร์มาปลูกกัน

2.     พันธุ์โรบัสต้า (Robusta)

โรบัสต้าส่วนมากจะปลูกในตอนกลาง และด้านตะวันตกของทวีปแอฟริกา  ประเทศบราซิล และบางส่วนของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น เวียตนาม อินโดนีเซีย ในปัจจุบันได้มีการผลิตกาแฟโรบัสต้าเพิ่มขึ้น แต่ก็ไม่อาจเทียบเท่าอราบิก้าได้เลย

คอกาแฟเข้มข้นไม่ควรพลาดกาแฟโรบัสต้า เพราะมีปริมาณความเข้มข้นของคาเฟอีนถึง 2 – 4.5 เปอร์เซ็นต์ อีกทั้งบอดี้ (ความเข้มข้น) ยังให้รสชาติฝาดพร่ากว่าอราบิก้า ด้วยความเข้มสูงกว่าเท่าตัวของโรบัสต้า จึงทำให้นิยมนำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee) และ 3in1 วันไหนที่คุณต้องเดินทางไกลหรืออยากให้ร่างกายตื่นตัวตลอดวัน แค่เลือกกาแฟโรบัสต้าชงดื่มเองก็พร้อมลุยทุกเส้นทาง รวมถึงการนำไปผสมกับกาแฟสายพันธุ์อื่นที่เรียกว่า “กาแฟเบลนด์” (Blend Coffee) นั่นเอง

เมล็ดกาแฟโรบัสต้าจะมีลักษณะค่อนข้างกลม และเล็กกว่าเมล็ดกาแฟอราบิก้า ด้านหลังจะมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดจะเป็นเส้นค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธ์นี้ กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฝาดกว่าพันธุ์อราบิก้า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1 – 2 เท่าตัว

ต้นกาแฟโรบัสต้ามีความต้านทานต่อโรคสูง เพาะปลูกได้ง่ายมีการเจริญเติบโตดีในสภาพภูมิอากาศร้อน อุณหภูมิในช่วง 23 – 30 องศาเซนเซียส มีความต้องการน้ำฝนเฉลี่ยปริมาณ 1500 มิลลิเมตรต่อปีและไม่สามารถทนทานต่อน้ำค้างแข็งได้ โรบัสต้าออกจะดูแลง่าย ปลูกง่าย รักอากาศร้อนชื้น สามารถปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 500– 600 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล แบบภาคใต้ของประเทศไทย จึงมีการปลูกกันมากในจังหวัด ระนอง ชุมพร และ สุราษฎร์ธานี

กาแฟ

3.     พันธุ์เอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa)

แม้จะมีรูปลักษณ์ภายนอกของเมล็ดและรสชาติใกล้เคียงกับโรบัสต้า แต่เอ็กเซลซ่ากลับไม่ได้รับความนิยมแพร่หลายเท่ากับโรบัสต้า แต่ถ้าคุณลองถามชาวแอฟริกันและบ้านเกิดของกาแฟ (กาแฟได้รับการค้นพบครั้งแรกในเยเมนและเอธิโอเปีย ส่วนเอ็กเซลซ่าเป็นที่รู้จักครั้งแรกในปี 1904) แล้วล่ะก็ พวกเขารักรสชาติเข้มข้นและความขมพร่าของเอ็กเซลซ่าอย่างมาก ถึงขนาดที่ดื่มกาแฟสายพันธุ์นี้ได้ตลอดวันทั้งยังปลูกง่าย ดูแลง่าย ทนแล้งและทนโรคได้ดี ให้ผลผลิตสูง ส่วนเมล็ดแก่ของเอ็กเซลซ่ายังให้รสชาติกลมกล่อมและหอมมันคล้ายกับกาแฟอราบิก้าอีกด้วย

4.     พันธุ์ลิเบอริก้า (Liberica)

บ้านเกิดของลิเบอริก้าอยู่ที่ไลบีเรียและไอวอรีโคสต์ ส่วนรสชาติก็ใกล้เคียงกับอราบิก้า แต่มีรสเปรี้ยวอมหวานของผลเบอร์รี่มากกว่า แต่มีความทนทานต่อโรคได้ดีกว่า รักอากาศร้อนชื้นและน้ำชุ่ม ๆ นอกจากนี้ชาวไอวอรีโคสต์และมาดากัสก้า ยังนิยมนำไปพัฒนาสายพันธุ์กับกาแฟสายพันธุ์อื่น ส่วนบาริสต้าเอง ก็นิยมนำไปเบลนด์เข้ากับกาแฟอื่น ๆ เพื่อเพิ่มความเข้มข้น และเสริมรสให้มีเอกลักษณ์มากขึ้น แม้จะได้ชื่อว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพต่ำกว่าสายพันธุ์อื่น แต่ลิเบอริก้ากำลังได้รับความนิยมแพร่หลาย ในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย

แหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียง

บราซิล  – ผลิตกาแฟเป็นอันดับ 1 ของโลก สวนกาแฟบราซิลครอบคลุมมากว่า 270,000 ตารางกิโลเมตร  ยี่ห้อมีชื่อคือ บราซิเลียน ซานโตส (Brazillian Santos) ขั้นตอบการผลิตแตกต่างจากประเทศอื่น โดยเน้นการผลิตกาแฟโดยวิธีแห้ง (Dry Process)

พื้นที่ปลูกกาแฟในบราซิล

จาไมกา  – เป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงที่สุดของโลก คือ จาไมกาบลูเมาท์เทน (Jamaica Blue Mountain) ซึ่งปลูกบนยอดเขาสูงเหนือระดับน้ำทะเล 3,000 – 5,000 ฟุต  ผลผลิตเกือบทั้งหมดถูกส่งออกไปประเทศญี่ปุ่น จัดเป็นกาแฟที่ราคาแพงที่สุดในโลก โดยจะแพงกว่ากาแฟพรีเมี่ยมอื่น ๆ ประมาณ 4 เท่าตัว

กาแฟ

ฮาวาย  – โคน่า (Kona) เป็นชื่อเรียกของกาแฟที่ถูกปลูกบนเกาะฮาวาย โดยสายพันธุ์ที่ปลูก คือ สายพันธุ์อราบิก้า ด้วยภูเขาที่สูงกว่า 4,000 เมตร สายลมที่ไม่รุนแรงมากนัก แสงแดดที่มีตลอดทั้งปี รวมถึงอุณหภูมิของอากาศที่เหมาะสม ล้วนแล้วแต่เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟโคน่า ด้วยความมีชื่อเสียงของกาแฟโคน่า ทำให้กาแฟชนิดนี้มีราคาที่สูง

เคนยา  – เคนยาเป็นประเทศในทวีปแอฟริกาทางด้านตะวันออก ซึ่งกาแฟที่มีชื่อของเคนยา คือ เคนยา AA ซึ่งรสชาติของกาแฟชนิดนี้มีความแปลกใหม่ และมีลักษณะที่โดดไม่เหมือนกาแฟจากแหล่งอื่น โดยรสชาติจะออกไปในทางของผลไม้ มีรสชาติที่ไม่จัดจ้านมากนัก ตอกจากเคนยา AA แล้ว กาแฟที่คุณภาพดีที่สุดของเคนยา และมีราคาที่แพงมากกว่าเคนยา AA ถึง 2 เท่า คือ กาแฟเอสเตตเคนยา (Estate Kenya) ซึ่งมีรสชาติที่เข้มข้น มีกลิ่นและรสชาติที่คล้ายกับแบล็กเคอร์เรนท์

อินโดนีเซีย  – กาแฟแมนเฮลิงและกาแฟอันโกลา เป็นกาแฟที่มีชื่อเสียงของอินโดนีเซีย โดยแหล่งปลูกกาแฟที่ขึ้นชื่อของประเทศนี้อยู่ที่เกาะชวา เมล็ดกาแฟจะถูกบ่มในโกดังที่ถูกสร้างขึ้นมาเป็นพิเศษ ส่งผลทำให้กาแฟของที่นี่มีคุณภาพและมีรสชาติที่ดี นักดื่มกาแฟหลายคนต่างกล่าวว่า กาแฟแมนเฮลิงและอันโกลา มีรสชาติดีกว่ากาแฟบลูเมาท์เท่นของจาไมกา และโคน่าของฮาวายเสียอีก

โคลอมเบีย  – กาแฟโคลอมเบียมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก บางส่วนมาจากการสร้างแบรนด์ให้เป็นที่รู้จักมีตัวละคร Juan Valdez เป็นภาพของเกษตรกรกาแฟโคลอมเบีย เป็นการสร้างโฆษณาให้เป็นรู้จักโดยสภาแห่งชาติของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟโคลอมเบีย  กาแฟโคลัมเบียมีรสชาติเยอะมาก จากกาแฟที่หนักและมีรสช็อคโกแลตไปจนถึงกาแฟที่หวานและคล้ายผลไม้และแยม โดยรสชาติที่มีมากมายนั้นเกิดขึ้นในทุกภูมิภาคที่ผลิตของกาแฟ

เอธิโอเปีย  – เอธิโอเปียได้ชื่อว่าเป็นแหล่งต้นกำเนิดกาแฟของโลก ผลผลิตในแต่ละปีมีมากมายมหาศาล โดยรายได้ของประเทศแห่งนี้ ในแต่ละปีมีที่มาจากกาแฟถึงร้อยละ 25 กาแฟที่นี่มีชื่อเสียงของเอธิโอเปีย ได้แก่ ซีดาโม (Sidamo) คาฟฟา (Kaffa) และฮารา ลองเบอร์รี่ (Harrar Longberry)

การปลูกกาแฟในไทย

สำหรับประเทศไทย มีการปลูกกาแฟโรบัสตากว่าร้อยละ 90 โดยมากปลูกทางภาคใต้ เช่น ระนอง ชุมพร และ สุราษฎร์ธานี ที่เหลือเป็นกาแฟอราบิก้าซึ่งปลูกมากตามดอยต่าง ๆ ในภาคเหนือ กาแฟที่มีชื่อเสียงของไทยได้แก่ กาแฟดอยช้าง ซึ่งปลูกบนดอยช้าง อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ถือว่าเป็นกาแฟที่มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานระดับสากล และรสชาติดี เทียบเคียงกับกาแฟที่มีชื่อเสียงของโลก

ส่วนแหล่งปลูกอื่น ๆ ในภาคเหนือได้แก่ บ้านแม่กำปอง อำเภอแม่ออน บ้านแม่ตอนหลวง อำเภอดอยสะเก็ด บ้านแม่หลอด อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่   อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย อำเภอท่าวังผา อำเภอทุ่งช้าง จังหวัดน่าน

กาแฟ

เรื่องเล่าเกี่ยวกับกาแฟยังมีอีกมากมาย ตามไปอ่านในเส้นทางกาแฟ กับ MamyKid กันได้เลยนะคะ

ขอบคุณภาพจาก Freepik

Tags
Back to top button
error: Content is protected !!
Close