Lifestyle

เส้นทางกาแฟ

ในบทความที่แล้วเรื่อง กาแฟ นั้น เราได้รู้จักกับความเป็นมาของกาแฟ กันไปบ้างแล้ว สำหรับตอนนี้เรามาต่อกันในเรื่อง เส้นทางกาแฟ ที่บอกกล่าวถึงกรรมวิธีการผลิตเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ จน ถึงขั้นตอนการบดออกมาเป็นผงกาแฟ ไปค่ะ ไปดู เส้นทางกาแฟ กันได้เลยค่ะ

เก็บเกี่ยว

ผลกาแฟ เมื่อสุกเต็มที่จะมีสีแดงจัดคล้ายผลเชอรี่การเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกจะต้องใช้แรงคน และเก็บเฉพาะผลที่สุกเท่านั้น ถ้าเด็ดผลที่ไม่สุกมาด้วยก็จะต้องคัดทิ้ง เพราะผลที่ไม่สุกเมื่อถูกเด็ดออกมาจากต้นจะไม่มีวันสุก และถ้านำมาปนกับสุกจะทำให้คุณภาพของกาแฟลดลง ฉะนั้นก่อนที่นำเมล็ดกาแฟที่เก็บได้มาผ่านขบวนการล้าง ชาวไร่จะต้องทำการคัดผลกาแฟดิบหรือสุกไม่เต็มที่ออกให้หมดเสียก่อน

การเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกในไร่ ต้องรีบทำให้แล้วเสร็จภายในวันหรือสองวัน พูดง่าย ๆ ก็คือ จะต้องเก็บผลสุกแข่งกับฝูงลอง และฝูงค้างคาว ผลสุกที่หล่นจากต้นเองตามธรรมชาติ หรือสุกเกินไปจะปล่อยทิ้งไป เพราะเมล็ดกาแฟข้างในเสีย จากการที่ผลกาแฟสุกไม่พร้อมกันนี้ ทำให้ขั้นตอนในการเก็บ ต้องใช้เวลาและแรงมาก ซึ่งบางครั้งกว่าจะเก็บผลกาแฟสุกหมดไร่ อาจจะต้องใช้เวลาถึง 3 – 4 สัปดาห์ ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องใช้แรงคน คอยวนเวียนเก็บผลสุกอยู่เรื่อย ๆ จนกว่าจะหมด

การเก็บผลกาแฟในประเทศ ที่ค่าจ้างหรือค่าแรงถูกไม่ค่อยมีปัญหา แต่สำหรับประเทศที่มีการปลูกกาแฟมาก อย่างประเทศบราซิลปัญหาการเก็บผลสุก เป็นปัญหาค่อนข้างใหญ่ และสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายมาก ทางผู้ปลูกจึงได้พัฒนาให้กาแฟในไร่สุกในเวลาไล่เลี่ยกัน เมื่อเจ้าของไร่สังเกตเห็นปริมาณผลสุกมีมากถึง 75-80% ก็จะใช้เครื่องจักรหรือแรงคน รูดผลกาแฟทั้งหมดออกจากต้น ให้ตกลงที่โคนต้นที่มีแผ่นพลาสติกปูรองไว้ แล้วจึงเก็บไปคัดสิ่งสกปรกออก ส่วนกาแฟทั้งหมดไม่ว่าจะสุก หรือดิบก็จะถูกนำไปล้างและขั้นตอนต่อไป โดยไม่มีการคัดทิ้ง

การเก็บกาแฟด้วยวิธีนี้ ช่วยให้เจ้าของไร่สามารถลดต้นทุนในการเก็บ และได้ผลผลิตเกือบทั้งหมด แต่ผลผลิตส่วนมากจะเป็นผลผลิตที่ด้อยคุณภาพ และมีราคาต่ำ กาแฟหนึ่งกระสอบ หรือประมาณ 60 กก. มาจากผลผลิตของต้นกาแฟ 60-70ต้น  

คัดและการล้าง

ผลกาแฟที่เก็บแล้วจะถูกนำมาเทรวมกัน เพื่อคัดผลที่ไม่สุกหรือสุกไม่เต็มที่ออก การคัดจะต้องใช้แรงคน คือ นำผลกาแฟที่เก็บได้ เทลงไปให้ถึงซีเมนต์ขนาดใหญ่ที่ใส่น้ำไว้ เทเมล็ดกาแฟที่เก็บมาลงไป ผลกาแฟที่สุกจะจมลงไปก้นถัง ส่วนเมล็ดกาแฟที่ไม่สุกหรือเศษใบไม้ก็จะลอยอยู่ข้างบน คนงานก็จะช้อนทิ้ง ส่วนผลสุกจะปล่อยแช่ไว้ในน้ำ เพื่อผ่านขั้นตอนต่อไป

ในกรณีที่มีปัญหาเรื่องแหล่งน้ำ จำเป็นต้องใช้แรงคนในการคัดผลเสีย ซึ่งสามารถสังเกตได้ง่าย โดนดูจากสีของผลกาแฟที่เก็บมาผลสุกจะมีสีแดงจัด ผลเสียที่มีสีเหลืองหรือเขียวก็จะถูกคัดทิ้ง หรือไม่ก็เก็บไว้ปนกับกาแฟที่มีคุณภาพไม่ดี เพื่อจำหน่ายในราคาถูก

เส้นทางกาแฟ

ลอกเปลือกผลกาแฟ

หลังจากคัดผลเสียด้วยแรงคนแล้ว ผลกาแฟจะถูกนำไปล้างด้วยน้ำอีกครั้งหนึ่ง ก่อนที่จะนำไปลอกเปลือกออก โดยการลอกเปลือกมีด้วยกัน 3 วิธี คือ

แบบแห้ง – การนำผลกาแฟที่ผ่านการล้างน้ำ และคัดผลเสียออกแล้ว ชาวไร่จะนำผลทั้งหมดไปตากแดดบนลานซีเมนต์ หรือบนตะแกรง เพื่อให้ผลกาแฟแห้ง ซึ่งอาจจะกินเวลา 3 – 4 สัปดาห์ กว่าเมล็ดกาแฟจะแห้ง จากนั้นจะนำเมล็ดกาแฟที่ตากแห้ง เราเรียกว่า กาแฟดิบ ไปเก็บไว้ในโกดังหรือในไซโล ก่อนที่จะนำไปผ่านเครื่องอบความร้อนให้แห้ง จึงนำไปสีเอาเปลือก และใยที่ติดอยู่กับเมล็ดกาแฟออก และนำไปเก็บรักษาเพื่อเตรียมส่งออกต่อไป น้ำหนักของเมล็ดกาแฟหลังจากตากแห้ง จะเหลือน้ำหนักเพียง 1 ใน 5 ของน้ำหนักเดิม และจะมีความชื้นเหลืออยู่ไม่เกิน 12%

กาแฟที่ผ่านลอกเปลือกด้วยวิธีแบบแห้งนี้ ส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟที่ผลิตในประเทศ บราซิล อินโดนีเซีย เอธิโอเปีย และเยเมน

เส้นทางกาแฟ

แบบเปียก  – การลอกเปลือกและใยที่ติดอยู่กับเมล็ดกาแฟออกด้วยน้ำ ผลกาแฟสุกจะถูกนำไปเทรวมกัน ในถังซีเมนต์ขนาดใหญ่และแช่น้ำไว้ประมาณ 20-40 ชั่วโมง เพื่อให้เปลือกนิ่ม และเป็นการหมักผลกาแฟ กลิ่นที่เกิดจากการหมักจะซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ ทำให้กาแฟมีรถชาติหวาน และมีความเป็นกรดเพิ่ม สังเกตดูว่าเปลือกกาแฟนิ่ม และสามารถขยี้ออกด้วยมือได้ จะนำเข้าเครื่องเพื่อลอกเปลือกและใยออก ขั้นตอนนี้จะต้องใช้น้ำจำนวนมาก ระหว่างการล้างด้วยวิธีนี้ เครื่องจักรจะทำการคัดขนาด และน้ำหนักของกาแฟที่มีคุณภาพภายในตัวด้วย จากนั้นจึงนำเมล็ดกาแฟที่ผ่านการล้าง ลอกเปลือกและใยออกหมดแล้วไปตากแดดให้แห้ง การตากใช้เวลา 1-2 สัปดาห์ กาแฟที่ตากแห้งแล้ว จะถูกนำไปเก็บไว้ในกระสอบ เพื่อเตรียมส่งออกต่อไป

กาแฟที่ผ่านการล้างด้วยวิธีแบบเปียก จึงเป็นกาแฟที่สะอาดมีกลิ่นหอม มีความเป็นกรดสูงกว่าปกติ เป็นกาแฟที่มีคุณภาพและมีราคาสูง กาแฟที่ผ่านกระบวนแบบเปียกได้แก่ กาแฟที่ผลิตจากจาไมกา ฮาวาย เคนยา ชวา ปาปัวนิวกินี  เป็นต้น

แบบผสม – ก็เหมือนกับวิธีแบบเปียกเพียงแต่ไม่ผ่านการหมักในถังซีเมนต์ และการลอกใยที่ติดกับเมล็ดออก ถึงแม้จะไม่ค่อยนิยม แต่มีผู้ผลิตบางรายยังคงใช้อยู่ และเมื่อปี ค.ศ. 2000 การประกวดรสชาติกาแฟที่ประเทศบราซิลปรากฏว่ากาแฟที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นกาแฟที่รสชาติยอดเยี่ยม 20 ราย เป็นกาแฟที่ผ่านกระบวนการล้างด้วยวิธีแบบผสมทั้งหมด  

เส้นทางกาแฟ

ตากให้แห้ง

การตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง มีวิธีการแต่งต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเทศและภูมิอากาศ โดยทั่วไปการตากเมล็ดกาแฟ จะตากบนลานซีเมนต์กว้าง เหมือนกับลานตากมัน และวิธีการตากมันสำปะหลังในบ้านเรา เพียงแต่กลิ่นหมักของกาแฟมีน้อยกว่า แต่ละกองหรือแต่ละแถว จะทิ้งช่องว่างไว้เท่ากับแถวหรือกองกาแฟ กาแฟที่ตากแต่ละกอง หรือแต่ละแถวจะมีความสูงไม่เกิน 5 ซ.ม. และเมื่อตากแดดไปประมาณ 30-40 นาที คนงานก็จะต้องมาพลิกกอง หรือแถวใหม่ยังที่ว่างข้าง ๆ ที่ปล่อยไว้ สาเหตุที่ต้องคอยกลับเมล็ดกาแฟทุก ๆ ครึ่งชั่วโมง เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดกาแฟที่มีความชื่นสูง เกิดการหมักตัวและเพื่อให้เมล็ดกาแฟแห้งพร้อม ๆ กัน

การตากด้วยวิธีนี้จะใช้เวลาประมาณ 7-14 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศ เมื่อความชื้นของเมล็ดกาแฟลดลงประมาณ15% เมล็ดกาแฟที่ตาก ก็จะถูกเก็บและนำไปเข้าเครื่องอบแห้ง ซึ่งจะควบคุมอุณหภูมิไว้ไปเกิน 40-45 องศาเซลเซียส เพื่ออบเมล็ดกาแฟให้มีความชื้นเหลือเพียง 12% การอบด้วยเครื่องจะต้องทำด้วยความระมัดระวังและประณีต ถ้าไม่ระวังคุณภาพเมล็ดกาแฟ จะถูกทำลายด้วยความร้อนและทำให้หมดราคา

การตากอีกวิธีหนึ่งที่เรียกได้ว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุด แต่ไม่ค่อยนิยมใช้คือ การตากบนโต๊ะหรือบนตะแกรงยกพื้นที่ อากาศสามารถถ่ายเทได้รอบด้าน เมล็ดกาแฟจะถูกเกลี่ยไว้บาง ๆ และพยายามไม่ให้เมล็ดทับกัน หรือทับกันน้อยที่สุด และจะต้องใช้มือหรือถาดไม้คอยพลิก หรือเกลี่ยเมล็ดกาแฟให้ถูกแดดสม่ำเสมอ

กาแฟส่วนใหญ่ของแอฟริกาที่มีชื่อ จะใช้วิธีนี้ในการตากแห้ง ปัจจุบันกาแฟที่มีชื่อหลายยี่ห้อก็เริ่มหันมาใช้วิธีนี้กัน ถ้าสภาพอากาศอำนวย

เก็บรักษา

เมล็ดกาแฟที่ตากแล้วเราเรียกว่า “กาแฟดิบ” จะถูกบรรจุลงกระสอบป่านหรือกระสอบผ้า และเก็บไว้ในโกดังที่แห้งและอากาศถ่ายเทได้ดี เพื่อให้มีการถ่ายเทของอากาศและความชื้น กระสอบที่ใช้บรรจุเมล็ดกาแฟดิบ จะต้องนำไปตากแดดให้แห้งก่อน เพื่อกระจัดกลิ่นที่ตกค้าง

ผลจากการค้นคว้าพบว่า เมล็ดกาแฟที่บรรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศ และเก็บไว้ในอุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส และมีความชื้นประมาณ 41% จะสามารถเก็บได้นาน 2-3 ปี

การบรรจุการแฟดิบเพื่อส่งออก นิยมบรรจุกระสอบละ 60 กิโลกรัม ยกเว้นกาแฟบลูเมาท์เทน (Blue Mountain) ซึ่งยังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมของการส่งออกกาแฟ คือ บรรจุในถังบาเรล ในปริมาณถังละ 175 ปอนด์ หรือเกือบ 80 กิโลกรัม

คัดเมล็ดกาแฟก่อนนำไปคั่ว

การคัดเมล็ดกาแฟที่ด้อยคุณภาพ หรือเมล็ดกาแฟที่เสียออก มักให้แรงคนและอาศัยประสบการณ์ โดยสังเกตจากสี ขนาดและรูปร่างของเมล็ดกาแฟ ปัจจุบันโรงงานอุตสาหกรรม หรือบริษัทผลิตกาแฟที่ทันสมัย ได้หันมาให้เครื่องจักรในการคัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟแทนแรงคน เรื่องจักรชนิดนี้ สามารรถกำจัดเมล็ดกาแฟที่เสีย หรือคุณภาพไม่ดี ไม่ว่าจากภายนอกภายในไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เครื่องจะทำหน้าที่ตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ที่ผ่านมาตามสายพานด้วยความเร็วถึง 400 เมล็ด/วินาที ซึ่งสายตาของผู้เชี่ยวชาญไม่สามารถทำได้ ด้านบนของเครื่องจักรจะมีท่อลมไว้คอยดูดเมล็ดเสียออกไป ส่วนเมล็ดดีก็จะถูกนำไปเก็บเพื่อเตรียมไว้คั่วต่อไป

คั่ว

ในปัจจุบันจะใช้เครื่องคั่วกาแฟที่หมุนติดต่อกันตลอดเวลาโดย Drum Roasting โดยใช้เวลาประมาณ 8-25 นาที ซึ่งอุณหภูมิสุดท้ายของการคั่วคือ 150-250 องศาเซลเซียส วิธีการนี้ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดซึ่ง ในการคั่วกาแฟในรูปแบบมาตรฐานสากล แต่ระบบทำความร้อนในการคั่วกาแฟมีความแตกต่างกันออกไป โดยจะขึ้นอยู่กับเครื่องคั่วที่นำมาใช้ ซึ่งจะเป็นระบบลมร้อนและเป็นระบบการคั่วกาแฟที่หลายแห่งเลือกนำมาใช้มากกว่าการคั่วแบบระดับเตาไฟหรือแบบดั้งเดิม เพราะการกระจายความร้อนของกาแฟจะสามารถทำได้ดีกว่าแบบระบบรางไฟ หรือ Blue frame

การคั่วเมล็ดกาแฟ คือการเพิ่มความร้อนให้กับเมล็ดกาแฟไปเรื่อย ๆ จนสุก การคั่วเมล็ดกาแฟจึงเป็นการไล่น้ำที่ค้างอยู่ในเมล็ดกาแฟออกไป เมื่อความชื้นถูกขจัดออกไปหมดเมล็ดกาแฟจะเหมือนเนื้อไม้ และแก๊สจะเริ่มก่อตัวขึ้นภายในเมล็ด ซึ่งจะดีดตัวออกเหมือนเมล็ดข้าวโพด โดยจะขยายขนาดออกเป็น 2 เท่า ซึ่งระดับการคั่วตอนนี้ เรียกว่าการประทุหรือการแตกตัว โดยน้ำมันที่อยู่ในเมล็ดจะระเหยออกมา

เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะมีสีคล้ำขึ้น ส่วนคาร์โบไฮเดรตและไขมันจะกลายเป็นกลิ่นหอมระเหย ซึ่งโปรตีนที่มีอยู่มากมายและกรดออแกนิก จะแปลสภาพเป็นรสชาติของกาแฟ เหมือนกับการทำไวน์ วิธีการคั่วกาแฟจะเป็นตัวบอกว่ากาแฟจะออกมาในรูปใด หากนำไปคั่วไม่นานก็จะได้รสชาติของพันธุ์ไม้และผลจากเมล็ดกาแฟ ถ้าใช้เวลาคั่วนานก็จะให้รสชาติเข้มข้น หวานและได้กลิ่นไหม้หอมกรุ่น โดยจะต้องมีคนที่ทำหน้าที่คอยประเมินตลอดเวลา กับกาแฟที่คั่วเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้คุณภาพกาแฟดี โดยมีรสชาติที่ดี ในขณะเดียวกันต้องมีการดูแลให้แน่ใจว่า เมล็ดกาแฟนั้นจะไม่ถูกคั่วจนไหม้

คั่วกาแฟ

ระดับของการคั่ว

ในการคั่วนั้นแบ่งออกเป็น 5 ระดับ โดยระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟมีผลต่อรสชาติ ความเปรี้ยว ความหวาน ความขม รวมไปถึงกลิ่นของกาแฟด้วย

Light  – เมล็ดกาแฟจะมีความอ่อนมากที่สุด สีจะคล้ายสีของ cinnamon หรืออบเชย ซึ่งใช้ระยะเวลาในการคั่วสั้นๆ แค่ 5-10 นาที และใช้ความร้อนที่ระดับ 400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนเรื่องของรสชาติจะมีความเปรี้ยวที่โดดเด่นออกมาผสมกับความฝาดขม เหมาะที่จะนำไปทำกาแฟร้อน

Light Medium  – เมล็ดกาแฟจะมีสีสันเพิ่มขึ้นเป็นสีน้ำตาลเข้มปานกลางหรือมีสีเหลืองเข้มตามชนิดของเมล็ดกาแฟ โดยจะใช้เวลาในการคั่วประมาณ 11-15 นาที ส่วนของรสชาติจะมีความเปรี้ยวจาง และยังคงมีความขมอยู่ แต่รสชาติที่เด่นขึ้นมาเลยคือความหวาน เหมาะกับการนำไปทำกาแฟร้อนและเย็น 

Medium  – เป็นการคั่วที่มีความเข้มมากขึ้น และสีของเมล็ดกาแฟก็มีความเข้มขึ้นจากระดับ Medium Roast แต่การคั่วในระดับนี้กลิ่นของเมล็ดกาแฟจะมีความหอมมากกว่าชนิดอื่น ๆ เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยออกมาจากผิวของเมล็ดกาแฟ บริเวณผิวจะมีความมัน ซึ่งใช้เวลาในการคั่วแบบมาตรฐานประมาณ 14-16 นาที ความร้อน 450 องศาฟาเรนไฮต์

Medium – Dark –ระดับการคั่วนี้สีของเมล็ดกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีความมันวาวจากน้ำมันที่ออกมาเคลือบผิว ซึ่งจะใช้ระยะเวลาประมาณ 16-18 นาที และใช้ความร้อนที่ 480 องศาฟาเรนไฮต์ ความเปรี้ยวจะหายไปในระดับการคั่วนี้ แต่จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม และมีกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟ

Dark – เป็นการคั่วที่เข้มมาก สีของเมล็ดกาแฟเลยมีความเข้มมากจนเป็นสีดำ ซึ่งจะใช้ระยะเวลาประมาณ 17-19 นาที การคั่วในระดับนี้ เป็นการคั่วแบบพิเศษที่ต้องใช้ความสามารถ โดยจะมีกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟ และกลิ่นไหม้ที่ถูกผสมผสานกันได้อย่างลงตัว รสชาติมีความนุ่มลึกและเข้ม เป็นรสชาติที่คนส่วนใหญ่ เลือกให้เป็นกาแฟถ้วยโปรด ซึ่งนิยมเอาไปบดใช้ในกาแฟ Espresso 

เส้นทางกาแฟ

การบดกาแฟ

มีทั้งหมด 4 ระดับ คือ

บดหยาบ  – ผงกาแฟมีลักษณะเป็นเกล็ดใหญ่ สัมผัสแล้วรู้สึกเหมือนกรวดทราย เหมาะสำหรับการชงแบบเฟรนช์เพรส หรือ เครื่องชงกาแฟแบบ Percolators เป็นการชงที่กรองด้วยตะแกรงถ้าบดละเอียดเกินไป จะทำให้เกิดตะกอนกาแฟหลุดลอดได้ง่าย

บดปานกลาง  – ผงกาแฟมีความละเอียด สัมผัสแล้วรู้สึกคล้ายเม็ดทราย เหมาะสำหรับการชงแบบ Pour – over หรือการชงกาแฟแบบ Filter brewers ใส่กาแฟในกระดาษกรองแล้วเติมน้ำร้อนลงไป

บดละเอียด – ผงกาแฟมีลักษณะเริ่มป่น ไม่เป็นก้อน สัมผัสแล้วรู้สึกเหมือนเม็ดน้ำตาลทรายขาว เหมาะสำหรับการชงแบบ Moka pot เป็นการสกัดกาเเฟโดยใช้แรงดันจากความร้อนระเหยผ่านกาเเฟ ต้องใช้ผงกาแฟบดละเอียด

บดละเอียดมาก  – ผงกาแฟมีลักษณะป่น มีขนาดเล็กกว่าน้ำตาลทรายขาว ยังมีความขรุขระที่เป็นเอกลักณ์ของกาแฟอยู่ เหมาะกับเครื่อง Espresso ที่ใช้แรงดันสูง ปริมาณน้ำในการชงน้อยจึงต้องใช้ผงกาแฟบดละเอียดมากเพื่อให้น้ำผ่านได้มากที่สุด

เส้นทางกาแฟ

มาถึงตอนนี้ เส้นทางกาแฟ ก็ใกล้จะมาถึงการเป็นเครื่องดื่มอันแสนโอชาแล้ว ยังขาดแต่วิธีการชงให้ได้คงความหอม และรสชาติของเมล็ดกาแฟมากที่สุด ไปติดตามในตอนต่อไปได้ที่ MamyKid ค่ะ

ขอบคุณภาพจาก Freepik

Tags
Back to top button
error: Content is protected !!
Close